En 1136, des moines quittèrent l'abbaye de Mazan en Ardèche pour fonder un monastère sur les terres de Tourtour. Quinze ans plus tard, les moines se transportèrent à une vingtaine de kilomètres, près de Lorgues, en un lieu boisé.
Les travaux d'édification de l'abbaye Notre-Dame-du-Thoronet débutèrent entre 1160 et 1190 et s'achevèrent pour l'essentiel en 1250.

Au début du 13ème siècle, le monastère abritait une vingtaine de moines et quelques dizaines de frères convers. Moins de deux siècles plus tard, le déclin de l'abbaye est déjà entamé.
En 1660, le prieur faisait état de “la grande nécessité que les bâtiments de cette abbaye ont d'être réparés estans iceux en piteux état”. En 1699, on signala fissures et effondrements des toitures, portes rompues et fenêtres délabrées...
En 1790, sept moines âgés y résidaient encore. La disparition de l'abbaye menaçait lorsque, la découvrant, Prosper Mérimée la sauva en la signalant à Revoil, architecte des monuments historiques.
Dès 1873, ce dernier s'attacha à la restaurer. Cette restauration fut reprise après 1907 par son successeur Formigé, et se poursuit depuis lors.

Dans son dépouillement, l’abbaye illustre à merveille la règle cistercienne qui proclame : “le monastère sera construit, si faire se peut, de telle sorte qu’il réunisse dans son enceinte toutes les choses nécessaires, savoir : l’eau, un moulin, un jardin, des ateliers pour divers afin d’éviter que les moines n’aillent dehors…“. Le style roman y atteint une rigueur jusque-là inconnue.